唾液中含有不同类型的脂质（见第一节中脂质的功能），表明唾液腺分泌脂质。然而，迄今对唾液脂质的分泌知之甚少；例如，分泌脂质的细胞种类、分泌过程及机制、分泌的调节均不清楚。从20世纪70年代起，Slomiany等对唾液腺脂质的分泌进行了一系列探讨。但这方面的研究未能持续发展，主要原因可能是脂质研究需要应用繁杂的提取、分离、定量方法，需要有大量经费和时间。迄今为止，大部分有关脂质分泌控制调节的资料是关于磷脂的分泌。 唾液脂质的来源 唾液中的脂质是从哪里来的，是唾液腺细胞合成的，还是从血液中转运来的，至今没有清楚的答案。如果脂质是从血液中转运来的，是通过什么机制呢？ 

唾液中的脂质可能有以下几种来源：①细菌污染；②细胞脱落；③血清成分的渗出；④腺体分泌。虽然收集唾液容易污染，而且脂质测定比较复杂，细菌污染可以通过精细的操作避免。有人认为，黏液细胞分泌蛋白质时，一定面积的细胞膜构成分泌囊泡的一部分而被分泌到唾液中，这可能会造成分泌液中脂质增高。Bos-Vreugdenhil等（1985）用小鼠舌下腺对此进行了测定。用卡巴胆碱刺激舌下腺，然后将唾液高速离心，分离膜片。在3小时的分泌过程中，释放到唾液中的DNA仅为0. 56%，表明受损的组织很少。3小时中分泌的黏蛋白为总量的25. 4%。同时也测定了与膜结合的碱性磷酸酶，用以测定膜的损伤，因为唾液中的碱性磷酸酶至少75%来自细胞破裂。电镜观察证明，分泌颗粒的膜并不含碱性磷酸酶。唾液中的碱性磷酸酶是来自质膜。在3小时分泌过程中，只有0. 16%的碱性磷酸酶释放，表明来自细胞膜的脂质并不会显著改变唾液的脂质含量。然而，这个研究并不能说明正常的胞吐作用所分泌的脂质，因为胞吐作用并不是细胞损伤。所以，不能完全排除脂质是来自细胞膜的可能性。 

唾液中的脂质是从哪里来的，是唾液腺细胞合成的，还是从血液中转运来的，至今没有清楚的答案。如果脂质是从血液中转运来的，是通过什么机制呢？

唾液中的脂质可能有以下几种来源：①细菌污染；②细胞脱落；③血清成分的渗出；④腺体分泌。虽然收集唾液容易污染，而且脂质测定比较复杂，细菌污染可以通过精细的操作避免。有人认为，黏液细胞分泌蛋白质时，一定面积的细胞膜构成分泌囊泡的一部分而被分泌到唾液中，这可能会造成分泌液中脂质增高。Bos-Vreugdenhil等（1985）用小鼠舌下腺对此进行了测定。用卡巴胆碱刺激舌下腺，然后将唾液高速离心，分离膜片。在3小时的分泌过程中，释放到唾液中的DNA仅为0. 56%，表明受损的组织很少。3小时中分泌的黏蛋白为总量的25. 4%。同时也测定了与膜结合的碱性磷酸酶，用以测定膜的损伤，因为唾液中的碱性磷酸酶至少75%来自细胞破裂。电镜观察证明，分泌颗粒的膜并不含碱性磷酸酶。唾液中的碱性磷酸酶是来自质膜。在3小时分泌过程中，只有0. 16%的碱性磷酸酶释放，表明来自细胞膜的脂质并不会显著改变唾液的脂质含量。然而，这个研究并不能说明正常的胞吐作用所分泌的脂质，因为胞吐作用并不是细胞损伤。所以，不能完全排除脂质是来自细胞膜的可能性。

比较唾液、血液和质膜的主要脂质成分发现，腮腺和下颌下腺唾液的脂质含有较多的中性脂质和糖脂，但磷脂却非常低，提示唾液脂质是由唾液腺分泌的，而不会是由于细胞脱落，也不太可能是血清的渗出。

进一步分析中性脂质的组成发现，血清的主要中性脂质为胆固醇，而唾液中主要为游离脂肪酸；质膜的脂质主要为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、溶血磷脂酰胆碱；唾液中虽然也含有这些成分，但胆固醇/磷脂比值比血清及质膜高20～25倍。唾液中的糖脂主要为甘油糖脂，仅有少量鞘糖脂，而血清和质膜的糖脂主要为鞘糖脂。这些资料表明，唾液脂质不大可能来源于血清或质膜。Robinowitz和Shannon （1975）证明，唾液脂质中来自血清和质膜的脂质成分不会超过2%，除非受试者患有唾液腺疾病或采样时有出血。已经证明，大多数细胞种类可合成脂质；唾液腺可合成甘油糖脂。

外分泌腺中，唾液腺与胰腺、乳腺有很多类似之处。胰腺是否合成脂质还不清楚，但乳腺合成并分泌大量脂质。乳汁的脂质起始于甘油三酯和胆固醇酯。这些脂质沉积在细胞内质网的小叶之间，并延伸到胞质中而形成胞质脂滴（cytoplasmic lipid droplets），外边被来自内质网的单层脂质所包绕。在大多数细胞种类，胞质脂滴形成后向基膜移动，最终分泌到血液中，但哺乳期的乳腺细胞的胞质脂滴是向顶膜移动，最后分泌到管腔中。假如唾液腺细胞合成脂质，可能大多转移到顶膜一侧。向哪个方向移动，取决于胞质脂滴本身所含的信号，可能是脂滴膜上的蛋白成分。例如，乳腺细胞和肝细胞的胞质脂滴含有不同的蛋白。乳腺脂滴含有微管马达蛋白和作用于细胞骨架的蛋白，提示微管的负端马达（microtubule minus-end motors）有可能驱动胞质脂滴的移动。到达顶膜的胞质脂滴与顶膜结合，这个过程可能是通过脂滴上的脂肪分化相关蛋白ADPH与顶膜上的嗜乳脂蛋白（butyrophilin，Btn）和胞质中的黄嘌呤氧化还原酶（XOR）复合物相结合。这三种蛋白缺一不可。敲除任何一种都会严重损害脂滴的分泌，使之蓄积在细胞内。胞质脂滴与顶膜连接之后，顶膜的脂质双层逐渐包绕脂滴，向外凸出，最后与细胞分离，形成乳汁脂滴。这个过程类似于胞吐作用，不同之处在于是否涉及胞吐作用所需的众多蛋白和信号系统，尚不清楚。

现在还不了解是否乳腺细胞脂质合成与分泌过程也存在于唾液腺细胞内，探讨这些问题是亟需开展的研究项目。

自主神经系统的作用

Slomiany等（1991）分离大鼠舌下腺分泌终端细胞，用³H-胆碱标记细胞中的磷脂，然后测定放射性标记的脂质的分泌。在没有外来刺激的状态下，舌下腺细胞释放磷脂的速率很低，30分钟的释放量仅为1. 97%。用副交感神经（胆碱能）激动剂毛果芸香碱（0. 2μmol/L）刺激舌下腺细胞引起³H-磷脂的释放增加24%，这种作用可被胆碱能拮抗剂阿托品完全阻断，表明胆碱能系统对磷脂分泌有调节作用。但是，用10μmol/L异丙肾上腺素刺激引起³H-磷脂的释放增加70%～200%，这种作用可被β肾上腺素能阻滞剂alprenolol完全阻断，但阿托品对其没有影响。这些结果提示，交感神经系统可能是磷脂分泌的主要调节者，而副交感神经系统的作用较小。

分析胆碱能与β肾上腺素能兴奋剂所引起的磷脂分泌的成分发现，刺激胆碱能受体引起溶血磷脂酰胆碱分泌增加2. 5倍，而刺激β肾上腺素能受体却引起溶血磷脂酰胆碱分泌减低37%，提示二者可能有不同的分泌途径或不同的调节机制。

细胞内信号传递系统

1)  cAMP的作用：进一步探讨磷脂分泌的细胞内调节机制，用异丙肾上腺素刺激³H-胆碱标记的大鼠舌下腺细胞，测定细胞内cAMP浓度。5μmol/L异丙肾上腺素引起磷脂分泌增加189%，同时细胞内cAMP增加206%。β肾上腺素能阻滞剂alprenolol可完全阻断这种作用。

用可以穿过细胞膜的cAMP异构体二丁基环磷腺苷（dbcAMP）处理细胞也引起了³H-胆碱标记的磷脂分泌的增加，证明cAMP是磷脂分泌的第二信使。用磷酸二酯酶抑制剂IBMX（10μmol/L）处理细胞使细胞内cAMP浓度增高83%，使磷脂释放增加54%；然后用5μmol/L异丙肾上腺素刺激IBMX处理的细胞，使细胞内cAMP浓度增高3. 4倍，磷脂分泌增加2. 4倍。

虽然毛果芸香碱或碳酰胆碱也可引起磷脂分泌增加，但细胞内cAMP浓度却不增加，说明其作用机制不同。

2)  PKC的作用：已知刺激胆碱能系统可激活PKC。用PKC激活剂乙酸肉豆蔻佛波醇（PMA）处理³H-胆碱标记的大鼠舌下腺细胞引起磷脂分泌，其幅度相当于毛果芸香碱及碳酰胆碱所引起的分泌。PMA并不改变细胞内cAMP水平。有趣的是，PMA和dbcAMP联合处理所引起的磷脂分泌呈相加作用，提示二者的作用是经由不同的系统。

进一步研究发现，唾液腺细胞受不同的刺激时分泌的磷脂成分不同。毛果芸香碱、碳酰胆碱、PMA刺激的分泌物以磷脂酰胆碱为主，而异丙肾上腺素和dbcAMP所引起的分泌则以溶血磷脂酰胆碱为主。

3)  其他信号系统的作用：Slomiany等（2004）发现，β肾上腺素能兴奋所引起的磷脂分泌可能有上皮生长因子受体与其耦联的细胞内信号传递系统参与。异丙肾上腺素引起的磷脂分泌可被EGF受体抑制剂PD153035和磷脂肌醇3激酶（PI3K）抑制剂渥曼青霉素（wortmannin）阻断。渥曼青霉素也抑制cAMP及腺苷酸环化酶激活剂毛喉素（forskolin）引起的磷脂分泌。此外，Src酪氨酸激酶的特异性抑制剂PP2也可阻断异丙肾上腺素引起的磷脂分泌，提示这些信号传递系统可能是磷脂分泌的调节网。这些研究的结果提示，磷脂分泌的细胞内信号系统可能很复杂。

其他因素的影响

与唾液其他成分的分泌一样，脂质的分泌受多种因素的影响。

生物节律：唾液脂质的分泌有明显的生物节律。Palmerini等（2011）发现，20～25岁的男性的唾液磷脂含量在早晨7点为5～6nmol/ml，上午11点升高到8～9nmol/ml，并持续到下午，于晚上10点减低到4 ～5nmol/ml。唾液胆固醇含量的节律变化则稍有不同，早晨7点为5～6μg/ml，上午11点减低到2～3μg/ ml，下午4点升高为约12μg/ml，到晚上10点时仍维持在10～11μg/ml。唾液磷脂酰胆碱与磷脂酰乙醇胺中的脂肪酸含量在一日之中亦有很大变化。

年龄：唾液中的脂质含量是否随年龄发生变化，尚无专门研究。然而，动物实验发现这种变化是存在的。大鼠的三组大唾液腺唾液中脂质总含量随年龄的增大而增加。腮腺唾液的总脂质在5～6周、20周、50周时分别为30. 4mg、69. 6mg、78. 6mg；下颌下腺唾液为9. 8mg、16. 6mg、21. 3mg；舌下腺唾液为2. 6mg、4. 5mg、5. 2mg。但磷脂的含量却不随年龄改变，腮腺唾液中的含量为4. 7～5. 2mg，下颌下腺为3. 6～4. 8mg，舌下腺为1. 2～1. 3mg。目前还未见到有关人的唾液脂质含量随年龄变化的资料。

膳食脂质：动物实验表明，唾液腺的脂质含量受脂质摄入的影响，而唾液的脂质含量清楚地反映身体的脂质状况。给大鼠饲喂含7%氢化可可油（缺乏必需脂肪酸）的饲料或含7%大豆油（对照）的饲料28周，结果摄入氢化可可油的大鼠唾液腺的必需脂肪酸含量明显减低，并反映在唾液脂肪酸含量中。例如，摄入氢化可可油的大鼠唾液中12：0、14：0、16：1脂肪酸明显增高，而18：1 n-7、18：2 n-6及20：4 n-6脂肪酸显著减低。现代人膳食脂肪摄入量常常过高，而脂肪酸的比例常常不合理，对唾液脂质的分泌有何影响还不清楚。

吸烟：吸烟对唾液脂质的构成有明显影响。吸烟者早晨唾液磷脂酰胆碱中14：0、18：0、18：1n-9、18：3n-3脂肪酸比不吸烟的人显著减低，而20：0脂肪酸明显增高；磷脂酰乙醇胺的脂肪酸中14：0、18：0、20：0脂肪酸明显增加，而16：1n-7和18：3n-3脂肪酸明显减低。吸烟者晚上唾液磷脂酰胆碱中16：0、18：3n-3脂肪酸比不吸烟的人显著减低，但18：0、18：1n-9脂肪酸明显增高；磷脂酰乙醇胺中14：0、16：0脂肪酸减低，而18：0和18：3n-3脂肪酸增高。这些改变的意义有待于进一步揭示。

疾病：健康状况对唾液脂质含量的影响理论上有很重要的意义，因为它有可能是全身性疾病影响口腔健康的一环，但这方面的研究还很缺乏。Al-Rawi比较了25名Ⅱ型糖尿病患者和25名年龄、性别配对的健康人的唾液脂质，发现糖尿患者唾液中的胆固醇、甘油三酯显著高于健康人。已知唾液脂质含量增高与龋齿、牙石及牙周炎有密切关系，而口腔卫生状况或这些疾病对全身健康又有潜在的影响，深入探讨这些因素的相互作用将是未来口腔医学的一个重要内容。